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CHERIE FONDANTE ET CRAQUANTE ET FILET MIGNON DE PORC MARINE A LA POMME LIANE

Pour 2 personnes :

 

- 6 pommes de terre Chérie
- 300 g de filet mignon de porc
- Un pot de graisse de canard

 

 

Pour la persillade :
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- ½ oignon
- Quelques branches de persil
- Un peu de beurre fondu

 

Pour la marinade de pommes liane :
- 3 pommes liane
- 2 c.à.s de miel
- 2 c.à.s de sucre en poudre
- 20 cl d’eau
- Un zeste de combawa
- Un petit morceau de gingembre frais

 

Pour le sirop de pain d'épices :
- 3 c.à.s de sucre en poudre
- 20 cl d’eau
- 1 c.à.c d’épice à pain d’épices

Etape N° 1 :
Parez votre filet de porc. Coupez-le en deux dans l’épaisseur, pas jusqu’au bout pour réaliser une escalope. Sur une planche à découper, posez votre escalope en portefeuille. Placez par-dessus une feuille de papier sulfurisé. Avec un « rouleau à pâtisserie» ou un couteau « batte », aplatissez-la pour obtenir une escalope très fine. Salez et poivrez.

 

Etape N° 2 :
Découpez finement votre oignon, votre ail et vos branches de persil. Epluchez votre carotte et découpez-la en petit dés. Faites cuire les dés quelques minutes dans de l’eau bouillante (les blanchir). Passez les dés au chinois. Dans un saladier, mélangez vos ingrédients afin d’obtenir une persillade. Disposez cette persillade sur la tranche de l’escalope. Répartissez-la. Roulez-la afin d’obtenir une ballottine. Ficelez-la et enduisez-la de beurre clarifié avec un pinceau. Réservez-la sur une assiette.

 

Etape N° 3 :
Dans une casserole, mélangez votre jus des pommes liane, le miel, le sucre et l’eau. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Râpez vos zestes de combawa et le gingembre. Incorporez à votre préparation et mélangez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Laissez refroidir.

 

Etape N° 4 :
Placez votre ballottine dans un plat à four et recouvrez-la avec le sirop de pommes liane. Faites-la mariner au frigo pendant 30 minutes.

 

Etape N° 5 :
Epluchez vos pommes de terre Chérie. Découpez 4 pommes de terre en lamelles. Dans une poêle, ajoutez la graisse de canard et faites rissoler les lamelles jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez-les sur un papier absorbant.

 

Etape N° 6 :
Réalisez des billes avec les deux dernières pommes de terre. Dans une casserole, faites un sirop avec le sucre et un peu d’eau ; y ajoutez les épices à pain d’épices. Chauffez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Faites cuire vos billes de pommes de terre dans ce sirop. Vérifiez la cuisson, en les piquants avec la lame d’un couteau. Une fois cuites, réservez-les.

 

Etape N° 7 :
Sortez la ballottine marinée de votre frigo. Enroulez dans une feuille d’aluminium. Enfournez-la pendant 15 minutes à 210°C puis sortez-la du four et laissez-la reposer 20 minutes. Ouvrez la feuille d’aluminium. Terminez la cuisson à la poêle pour obtenir une belle coloration de la viande. Découpez 8 tranches épaisses, réservez-les.

 

Etape N° 8 :
Pour le dressage : posez les lamelles de pommes de terre rissolées de manière à former une rosace dans votre assiette. Déposez par-dessus 4 tranches de votre ballottine. Posez les billes de pommes de terre en décoration. Pour finir, présentez le sirop de pommes liane en accompagnement. C’est prêt. Servez chaud.

 

Recette réalisée par N. Delgado.

 

 

 

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