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BOUCHONS CONFITS DE POMMES DE TERRE CHERIE AVEC LEURS MEDAILLONS DE FILET DE PORC AU CARAMEL DE BEURRE SALE ET LEUR MOUSSE DE CAROTTE

Chef  Hervé Matringe
L'Arlequin

Pour 4 personnes :

- 1,2 kg de pommes de terre Chérie
- 1 kg de filet de porc
- 200g de carottes
- 50g de beurre
- 1/4 l de fond de veau
- Un peu de vinaigre de cidre
- 1 boîte de graisse de canard
- Un peu de miel
- Un peu de sucre
- Sel et poivre
- Quelques fleurs comestibles pour le dressage

Etape N° 1 : pour la préparation des légumes :
lavez les pommes de terre Chérie et épluchez-les. Coupez-les en forme de bouchon avec un emporte pièce. Faites-les confire dans une casserole avec la graisse de canard à feu doux 75°C jusqu'à cuisson parfaite. Epluchez les carottes et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire dans l'eau dans une casserole avec un peu de sel. Une fois cuites, les égoutter. Mixez-les dans un grand saladier, mixez-les avec une girafe, avec un peu de beurre.


Etape N° 2 :
pour la réalisation de la sauce :
réalisez un caramel en faisant cuire un peu de sucre dans une casserole en y ajoutant une goutte d'eau. Une fois ambré, déglacez-le avec du vinaigre de cidre, un peu de gros sel  et une noix de beurre. Ajoutez le fond de veau et faites réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.


Etape N° 3 :
pour la préparation des filets de porc :
enlevez l'excédent de graisse sur vos filets. Ajoutez un peu de miel et assaisonnez avec du poivre au moulin par-dessus. Roulez vos filets de porc dans une feuille d'aluminium pour la cuisson. Faite cuire vos rouleaux dans une poêle à feu doux pendant 10 minutes. Laissez-les reposer.


Etape N° 4 :
pour le dressage dans une grande assiette.
Posez vos bouchons de pommes de terre Chérie. Faites une larme avec la mousse de carotte bien chaude. Disposez vos médaillons de filets de porc. Décorez avec des lamelles de pommes de terre Chérie et quelques fleurs comestibles. C'est prêt!

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